Produkce a původ

Oishitaen 覆下園: Zastíněné pěstování čaje

Matcha je práškový zelený čaj, který je výrazně odlišný od listových zelených čajů. Před procesem mletí musí být čajové listy pěstovány zvláštním způsobem. V dubnu, krátce poté, co se na čajových rostlinách objeví první nové sezónní výhonky, jsou čajové plantáže po dobu asi 20 dnů zcela zastíněny, aby se zabránilo přímému slunečnímu záření. V oblasti Uji zemědělci tradičně používali slámu rozloženou na bambusových rámech k zakrytí čajových keřů. Dnes tuto tradici neudržuje mnoho farmářů – většina z nich místo toho používá tmavou síťovinu. Takový postup pomáhá akumulaci živin v čajových lístcích. Zastíněné čajové rostliny zvyšují produkci chlorofylu zpomalením přirozené fotosyntézy. Zpomalení fotosyntézy zvyšuje hladinu L-theaninu, aminokyseliny zodpovědné za intenzivní aroma umami. L-theanin je produkován kořeny rostliny zeleného čaje a odtud proudí do listů rostliny. Když světlo dopadne na listy, L-theanin prochází procesem, který ho rozkládá na katechiny, které zvyšují hořkost. Stínování rostlin před přímým slunečním světlem tento proces zastavuje a dodává čaji sladkou chuť.

Chatsumi 茶摘: Sklizeň čajových lístků

Sklizeň lístků zeleného čaje, chatsumi, začíná na konci dubna. První, Ichibancha (což znamená „první proplachovací čaj“), trvá do konce května. Asi 2 týdny po první sklizni začnou opět růst nové pupeny na rostlinách a přibližně za 45 dní po té je připravena druhá sklizeň, která probíhá na přelomu června a července. Třetí sklizeň se koná v srpnu. Čaj z každé následné sklizně je méně silný a má méně výraznou barvu a chuť. Proto je čaj z první sklizně považován jako nejlepší ze všech čajových sklizní probíhajících během jednoho roku.

Mushi 蒸し: Napařování a sušení

Ihned po sklizni, aby se zabránilo oxidaci a fermentaci, se čerstvé čajové lístky převezou do zařízení na zpracování čaje a napařují se. Díky tomuto procesu se v celých listech uchovává svěží zelená barva, intenzivní vůně a živiny. Po napařování se čajové lístky umístí do velkého vícekomorového sušícího stroje, kde se velikostně zmenší přibližně 6x.  Listy v této fázi se nazývají aracha. Na rozdíl od listových čajů (např. Sencha) se aracha pro své finální dosušení rozprostře na rovnou plochu a již se dále nelisuje a neválcuje.

Senbetsu 選別: Oddělení stonků a žilnatiny

Sušené čajové lístky se třídí podle velikosti, hmotnosti a barvy. Dalším krokem je odstranění stonků a žilnatiny z arachy (budou použity pro čaj kukicha nebo po pražení na čaj hojicha). Tato směs je dále rozřezána na menší kousky a dále sušena. Tato čistá očištěná směs se nazývá tencha, která je výchozí surovinou pro výrobu čaje matcha.

Funsai 粉砕: Rozemletí směsi fencha na finální čaj matcha

Posledním krokem při výrobě matcha čaje je mletí listů tenchy. Dva speciálně tvarované kameny rotující pomalu namelou čaj na jemný prášek. Tento proces vyžaduje čas a přesnost – každý kamenný mlýn umele pouze 30-40 g čaje za hodinu. Výsledkem je, že matcha prášek je tak jemný, že může dokonce proniknout do špiček prstů. Díky své práškové struktuře se dokonale mísí s vodou, takže je rozpustný (stejně jako kakao). Každý šálek matcha má dokonale vyrovnanou a krémovou chuť.

Kensa 検査: Kontrola kvality

Poslední fází je důkladná kontrola kvality vyrobeného čaje. Obsah živin se měří a čaj se testuje na kontaminaci nežádoucími látkami. Naše matcha je certifikována nezávislou a velmi přísnou japonskou organizací JONA, která vydává speciální BIO certifikát s názvem JAS. To dokazuje, že náš matcha čaj pochází z plantáží bez užívání pesticidů a nebyl během výrobního procesu kontaminován vnějším znečištěním.

Fukurozume 袋詰め: Balení

Ihned po potvrzení, že matcha splňuje přísné požadavky kvality, je zabalena do vzduchotěsných obalů, aby byla zajištěna dlouhotrvající maximální čerstvost. Balicí proces je velmi pečlivý, protože nemůže být povolena žádná kontaminace. Proto jsou všichni lidé, kteří se zabývají balením, oblečeni v ochranných oblecích.  Doma, po otevření, by měla být matcha skladována v lednici, v chladu a temnu. Matcha ponechaná v otevřeném obalu rychle ztratí svou zářivou zelenou barvu, chuť a velkou část svých živin.